Кумыс
Значение слова Кумыс по Ефремовой:
Кумыс - Питательный, лечебный напиток из перебродившего кобыльего или верблюжьего молока.
Значение слова Кумыс по Ожегову:
Кумыс - Кислый 1 N2 напиток из кобыльего молока
Кумыс в Энциклопедическом словаре:
Кумыс - (тюрк.) - кисломолочный напиток из кобыльего молока (реже коровьегои верблюжьего). Содержит 2-2,5% белка, 1-2% жира, 3,5-4,8% сахара,витамины, фосфор и кальций, 0,6-1,2% молочный кислоты и 1-3% спирта. Кумысиз кобыльего молока применяют для кумысолечения.
Значение слова Кумыс по словарю медицинских терминов:
кумыс - молочнокислый напиток, изготовляемый из кобыльего молока.
Значение слова Кумыс по словарю Ушакова:
КУМЫС, кумыса, мн. нет, м. (тюрк., ср. тат.). Напиток из перебродившего кобыльего молока. Лечение туберкулеза кумысом. поехать на кумыс. (поехать лечиться кумысом).
Значение слова Кумыс по словарю Даля:
Кумыс
кумыз м. татарск. квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой, саба; малый, турсук; на Кавказе бурдюк, у русских козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко, до окончания кислого брожения, перешло в винное. Кумысный, к кумысу относящ. Кумысовый, -соватый, на кумыс похожий. Кумысник м. -тща ж. охотшк до кумыса. Кумысачать, привольно пить кумыс. Кумышка м. мутная, дымная и вонючая перегонная брага, у вотяков, чуваш, черемис и других чудских племен; у калмыков араху, арзи. Кумышковый, к кумышке относящ.
Значение слова Кумыс по словарю Брокгауза и Ефрона:
Кумыс — питье, получаемое из кобыльего молока и сделавшееся важным терапевтическим средством. Приготовление К. было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и средней Азии; о нем есть указания еще у Геродота. Оседлость кочевников и связанное с нею уменьшение табунов лошадей сократили приготовление К. и он остался употребительным напитком только у племен, принявших ислам. После указаний Геродота, вплоть до XII столетия, как бы забыли о К. С XII столетия о существовании его вновь появляются некоторые сведения как в русских летописях, так и в мемуарах иностранцев, путешествовавших по России. В конце прошлого столетия Штраленберг первый дал описание способа приготовления кумыса, а шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, засвидетельствовал питательное и терапевтическое его свойство. В первой половине XIX столетия еще раз замечается перерыв в сообщениях о К., и только в 1858 г., благодаря д-ру Постникову, вопрос о значении питья К. снова выдвигается и разрабатывается; целесообразность лечения кумысом некоторых заболеваний в настоящее время признается большинством медицинских авторитетов. Получение К. из молока основывается на брожении, зависящем, в свою очередь, от микроорганизмов. Под влиянием бродил в молоке сначала развивается молочно-кислое брожение; затем, при переводе щелочной реакции молока (под влиянием образующейся молочной кислоты) в нейтральную или слабо-кислую, необходимую для спиртового брожения, начинается и это последнее: после образования молочной кислоты в избытке молочно-кислое брожение прекращается и дальше происходит одно спиртовое. На это указывает приостановка в известный момент возрастания кислотности получаемого К.; замечено даже, что кислотность К. в дальнейшем уменьшается, что, по объяснению Дохмана, обусловливается расходом части молочной кислоты на гидратацию белков. И то, и другое брожение происходит в молоке за счет молочного сахара, который, прежде всего, под влиянием присоединения частицы воды, превращается в глюкозу: C12H22O11 (молочный сахар) + H 2 O = 2(С 6H12O6) (глюкоза); затем одна часть полученной глюкозы превращается в молочную кислоту, другая разлагается на углекислоту и алкоголь с примесью глицерина и янтарной кислоты. Количество алкоголя в кумысе увеличивается постепенно во все время брожения; количество же сахара уменьшается. Белки кобыльего молока во время брожения претерпевают следующие изменения: альбумин не подвергается изменениям; казеин же, отличающийся от казеина коровьего молока, между прочим, малым содержанием солей, легко дает продукты гидратации: почти половина его, под влиянием молочной кислоты, превращается в ацидальбумин, гемиальбумозу и пептон. Из сравнительного изучения состава кобыльего и коровьего молока В 1000 ч. молока содержится:
Род молока. | Воды. | Белков. | Жира. | Сахара. | Соли. |
Кобылье, по Кенигу | 910,0 | 20,8 | 11,8 | 53,1 | 4,3 |
Кобылье, по Штанге | 893 | 25,0 | 19,0 | 59,0 | 4,0 |
Коровье | 874,2 | 34,1 | 36,5 | 48,1 | 7,1 |
выяснилось, что
первое лучше приспособлено для процесса брожения, содержа
больше сахара и
меньше жира; да и
практика показала, что только в кобыльем молоке молочно-кислое и спиртовое брожения развиваются легко. Для приготовления К.
нужно, чтоб
порода кобылиц была
степная, как
наиболее сильная, чтоб у кобылицы был не
менее как 3-й
жеребенок, когда наиболее развивается продуктивная
деятельность молочных желез;
далее кобылицы не должны
употребляться ни на какую работу,
иметь хороший водопой, получать соль в надлежащем количестве и
пастись на воде, в
степи. Лучшим кормом считаются
ковыль, пырей, метличка, острец;
особенно ковыль, в
период цветения — в мае и июне. Приготовляется К. различными способами, которые в общем сводятся к следующему: сначала приготовляют
закваску — бродило, смешивают ее с кобыльим молоком и дают стоять;
смешивание производят в прокуренном мехе,
по-киргизски —
сабе или в выдолбленной из одного куска дерева,
слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках,
из-за хрупкости применяемых реже. Бродилом для
получения первого К. у башкир служит кислое коровье
молоко, Богоявленский предложил разваренное до
консистенции каши
пшено, с постоявшим кобыльим молоком; Постников рекомендует пшено с солодом. Раз К. приготовлен, то для следующего бродилом служит
крепкий К.
Доказано в недавнее время, что
микроорганизмы К.
также, как и кефира (см.), образуют зерна, которые
можно промывать, высушивать и сохранять: лучше всего
приготовлять К. при помощи этих
зерен. Они, по последним исследованиям, состоят как бы из чистых культур Saccharomyces и Bacilli acidi lactici, играющих самую существенную роль при
превращении кобыльего молока в К.
Когда бродило
готово, приступают к приготовлению самого К.:
башкиры берут 1 часть бродила (старого К.) и смешивают с 5-ю
частями свежего парного молока, взбалтывают
смесь в
течение нескольких минут и оставляют на 3-4 часа бродить; уже часа
через 4, обыкновенно, появляются
первые признаки брожения:
поверхность смеси покрывается
слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4-5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют
стоять часов 7-8, затем снова приливают 4-5 частей молока и
сильно взбалтывают; часа через 3-4 после второго
прилития слабый К. с кисловатым, приятным вкусом
готов. Часа через 3-4 вкус К. делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это — крепкий К.; для приготовления же среднего, наиболее употребительного К., прибегают к
подмолаживанию крепкого кумыса,
разбавляя его свежим молоком;
иногда, смотря по температуре,
такое подмолаживание делается раза 2-3 в день. От
начала приготовления до получения крепкого кумыса, по этому способу, проходит меньше суток; но можно
ускорить или
замедлить процесс, повышая или понижая темп., причем почти вся развивающаяся
углекислота улетучивается.
Иногда в кумысных заведениях приготовляют так назыв. "бутылочный К.": после того как в К. началось алкогольное брожение, разливают его в
бутылки и
крепко закупоривают;
дальнейшее брожение происходит в бутылке; при
откупоривании пробка вылетает и К. сильно пенится. Прилагаемая
таблица показывает составные части кумыса различного возраста. Напитки, содержащие угольную кислоту, действуют
благоприятно при тошное и рвоте, увеличивают
отделение желудочного сока, улучшают
аппетит и усиливают перистальтику; обладают они и антисептическими свойствами. Всосавшись в
кровь, углекислота
быстро выводится легкими, производя на них какое-то особое
влияние, облегчая отхаркивание мокроты и уменьшая
кровохаркание. Алкоголь в небольших количествах вызывает у здоровых людей
чувство теплоты во всем теле.
Средние дозы понижают темп. на 0,5° Ц. и менее; большие дозы производят
большое понижение и на
продолжительный срок. У больных, особенно при некоторых лихорадочных заболеваниях, алкоголь действует в этом
направлении еще энергичнее; небольшие дозы его усиливают отделение желудочного сока и
перистальтику желудка, способствуя
всасыванию. Алкоголь,
задерживая процессы
окисления, и, быстро
поступая в кровь, в незначительном количестве выделяется через
легкие и почки; большая же часть его сгорает в
организме в углекислоту и воду,
предохраняя от
распадения некоторую часть питательных
соков, способствуя этим самым
отложению жира.
Употребление умеренных количеств алкоголя сопровождается уменьшенным выделением мочевины и СО
2; этим свойством пользуются по
отношению к больным, желая замедлить быстрое
сгорание тканей. В кумысе, находящемся еще в периоде брожения, содержится некоторое количество
молочного сахара, полезное действие которого на организм слагается,
во-первых, из значения, как углевода для питания, далее из его послабляющего действия и,
наконец, его влияние как мочегонного.
Говорить о питательном значении
белковых веществ кумыса
вообще здесь не приходится; отметим только, что часть их находится уже в пептонизированном
состоянии, что имеет большое значение при
усвоении их; другая же часть белков, хотя и находится в кумысе в суспензированном виде, но
хлопья казеина, свернутого под влиянием молочной кислоты, по показаниям А.
Шмидта, представляются в виде тонких хлопьев, а казеин, свернутый сычужным ферментом, образует большие, упругие лоскуты. Этой разницей в
характере свернувшегося казеина объясняется,
почему свежее молоко, принятое в большом количестве, переваривается
гораздо труднее, чем молоко, в котором казеин осел под влиянием молочной кислоты. Образующаяся из молочного сахара
молочная кислота производит во рту
ощущение кислого; как она действует на зубы — вопрос до сего времени открытый; в желудке молочная кислота улучшает пищеварение; после
соляной кислоты
пепсин энергичнее всего действует на
белки в
присутствии молочной кислоты. В кишках,
по-видимому, она способствует уменьшению брожения, действуя обеззараживающим образом.
Поступая в кровь, она связывает
щелочи крови и, быстро сгорая, образует углекислые щелочи и в этом виде выделяется мочой, делая реакцию
последней менее кислой или даже щелочной.
Соли и
жир, входящие в
состав К., имеют
известное питательное значение для организма. Количества
янтарной кислоты и
глицерина, по своей
незначительности, едва ли имеют какое-либо влияние. Относительно физиологического действия К., как целого, на организм, нужно
сказать, прежде всего, что при питье К.
обмен веществ в организме усиливается, качество его улучшается, усвоение и
задержка азота повышается.
Первое основывается на резком
увеличении количества мочевины в моче (Биль и Штанге); по Билю,
например, количество мочевины через две недели ежедневного
употребления 5 бутылок К. возросло на 50%.
Наоборот, количество
мочевой кислоты постепенно уменьшалось: при 0,6 7 гр. в
сутки до лечения, оно дошло до 0,31 на третьей неделе. По Костюрину, 95,6% азота самого К. усваивается. В одном из опытов проф. Коркунова усвоение азота пищи при К. увеличилось на 1,27%, а в другом — даже на 5,81%. С целью
выяснения влияния К. на
задержку азота в теле,
Байков сделал параллельные опыты,
определяя вводимые и выводимые количества азота, с одной стороны, при диете из 5 бутылок К. и 1 кило мякиша белого хлеба, а с
другой — при 5 бутылках молока и 1 кило хлеба; при этом были получены
данные, из которых
видно, что при кумысной диете задержка азота в теле увеличивается, при молочной же постепенно уменьшается. Как
следствие лучшего усвоения принимаемой пищи и усвоения почти всего азота К., является увеличение веса тела.
Средняя прибавка для чахоточных Дохманом считается 10-15 фн., а для не чахоточных 15-25 фн. за один
сезон, т. е. за 2-3 месяца. Случается иногда, что во время питья К.
вовсе не
бывает прибыли веса или она бывает ничтожная, но зато после
окончания, когда
больной снова возвращается к прежней жизни, он начинает
полнеть, питание и
самочувствие прогрессивно улучшаются, наблюдается то, что называется "Nachwirkung" —
последовательное действие.
Последовательное действие К., по мнению д-ра Постникова, всего чаще наблюдается при страданиях желудка и кишок, где действие К. прежде всего направляется на
устранение этих болезненных явлений, так что, после окончания
курса лечения, пищеварительные
органы, придя в
нормальное состояние, быстро реставрируют организм. Влиянием К. на
общий обмен веществ в организме объясняется и так наз. "изменяющее" (альтерирующее) действие его,
сущность которого, по-видимому, заключается в том, что клеточные
элементы, энергичнее обмываемые соками,
более богатыми белком, побуждаются к
усиленной деятельности, что клинически выражается восстановлением или увеличением аппетита; так что, с одной стороны усиливается
метаморфоз, с другой увеличивается ассимиляция, что и дает в общем
обновление всего организма.
Вследствие же
поправления питания увеличивается
объем дыхательных
движений, дыхание становится реже и
глубже. Увеличивается
наполнение артерий тела, повышается кровяное давление; в случае
ослабления деятельности сердца наблюдается, после продолжительного успешного лечения,
постоянное повышение давления. Увеличивается
общее количество крови под влиянием
поступления в организм огромного количества
жидкости, богатой белком. Изменяется и
самый состав крови — количество красных кровяных
телец и гемоглобина увеличивается. К. оказывает также сильное мочегонное и
потогонное действие.
Усиливая отделение в бронхах, разжижает мокроту и облегчает ее
выделение. —
Огромное влияние имеет К. и на нервную систему, при совместном действии степного климата и условий жизни. Чаще всего назначается К. при легочной чахотке,
преимущественно в начальной ее стадии, сопровождаемой полной потерей аппетита; после 2-3 месяцев
пребывания в степи,
вдали от забот и при
правильной жизни, больные возвращаются
совершенно поправившимися.
Меньше приносит пользы К. при более значительном
развитии чахотки, когда уже появились более сильные
изменения в легких; хотя
все-таки и тут больные получают
значительное облегчение, и, 2-3 сезона попивши К., чувствуют себя
весьма хорошо. В третьем, терминальном, периоде чахотки, К. приносит один вред, особенно когда больной едет на К. за
тысячи верст.
Следующие цифры д-ра Штанге
наглядно показывает результаты лечения чахотки (за 5 лет) в степи:
Период болезни | Число больных | Прибыль веса | Убыль веса | Выздоровело | Получило облегчение | Без перемены | Хуже стало | Умерло к концу 5-го года | Кровохаркание на кумыс | % выздоровл. | % поправляющ. | Смертность |
1-й | 30 | 28 | 2 | 14 | 14 | 1 | 0 | 1 | 8 | 46,6 | — | 3,3 |
2-й | 37 | 28 | 9 | 1 | 23 | 8 | 1 | 4 | 8 | — | 62 | — |
3-й | 47 | 15 | 32 | 0 | 4 | 5 | 5 | 33 | 15 | — | — | — |
С большим успехом назначают К. также при хроническом
бронхите. В отчете военных врачей, лечивших бронхитиков К. на Барбашиной
поляне, близ Самары, имеются за 1875 и 1876 годы данные, из которых видно, что из 224 больных выздоровело 152, получили облегчение 43, а в 30 случаях не было перемены.
Также хорошо действует К. при хронических плевритах, особенно с серозным выпотом.
У д-ра Шера из 10 больных 6
совсем выздоровели, 2 сильно поправились и у 2
болезнь осталась без перемены; на "Военном К." наблюдали 15 плевритиков, из коих 10 выздоровели, 4 получили
улучшение и в одном случае
лечение осталось без результата. Рекомендуют К. при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном
мочеизнурении, тучности, при нервных болезнях.
Благотворно действие К. при первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах. Относительно Брайтовой болезни, за
незначительностью наблюдений, нельзя сделать окончательного
заключения, равно как и относительно действия К. при женских болезнях.
Назначение К. при сердечных болезнях требует
особенной осторожности. Возникает вопрос, стоит ли больных
посылать за тысячи верст на 2-3 месяца в
степь, когда можно с меньшей тратой денег и с большими жизненными удобствами пить К. дома, на минеральных водах или у моря?
Химический анализ обнаруживает разницу в составе К. в
зависимости от
места приготовления его, — хотя эта
разница не так уже значительна, чтоб
оправдать непременное требование питья К. в степи. Д-р
Каррик приходит к заключению, что К. сам по себе, по своему действию,
везде одинаков; весьма важную роль при лечении К. играет
степной климат и
правильный образ жизни.
Сухой воздух степи
значительно облегчает работу почек по
выведению воды из организма, а
чистота степного воздуха оказывает
благотворное влияние на течение легочной чахотки; вообще по существующим наблюдениям легочная
чахотка очень редкая болезнь в степи,
среди киргизов.
Пребывание больного некоторое время в степи, при соответственном образе жизни, весьма
благотворно действует на нервную систему. — Рекомендуют, для более успешного всасывания, пить К. комнатной температуры,
понемногу, но
часто. Количество принимаемого К. не ограничено; начинают обыкновенно с
1/
2 бутылки в сутки и затем прибавляют постепенно по
1/
2 бутылки; некоторые выпивают 10-33 шамп. бут. Большая часть К. выпивается
утром, до завтрака,
меньшая — от завтрака до обеда. Сам по себе К. не требует
никакой диеты, назначается же иногда
диета сообразно с тем страданием, ради коего
назначено употребление К. Как прибавка к недостающим питательным частям К. полагается за обедом что-либо жирное и что-либо сладкое; количество жирного ограничивают только при диспепсии.
Зелень, в виде салата и спаржи, разрешают почти всем больным. Больные на кумысных заведениях встают часов в 6-7,
тотчас же принимаются за питье К. и пьют его до 11 час.; в 12 час.
завтрак. С 2 ч. снова принимаются за К. и оканчивают в 5 час.; в 6 час. обед; после обеда до захода солнца остаются на воздухе, в теплые же дни и дольше; часов в 10-11 после чая, или легкого ужина, идут
спать. Прогулки считаются обязательными; рекомендуют также
крокет, кегли, танцы, бильярд; верховую езду,
плавание и
купанье назначают с
осторожностью. Прибавим еще, что
кроме кобыльего К. приготовляют К. из коровьего молока, которым, за неимением первого, также можно
пользоваться, хотя переваривается он гораздо труднее кобыльего и дозы его назначают сравнительно гораздо меньшие, но он все же переваривается
легче простого молока. Предлагают еще так
называемый пепсинированный К.: к заквашенному кобыльему молоку, когда в нем казеин уже свернулся и едва началось алкогольное брожение, прибавляют некоторое количество раствора пепсина; имеет ли какие преимущества этот К., за отсутствием данных,
неизвестно. Все существующие в России
кумысолечебные заведения можно
разделить на 2 категории: к 1-й принадлежат специальные
кумысные заведения, в степной полосе юго-вост. России; среди них есть, с одной стороны,
настоящие курорты с постоянными врачами, гостиницами, курзалами, парками, с другой стороны — кочевья инородцев, где можно пить К., живя в юрте и питаясь
исключительно бараниной. Ко 2-й категории относятся заведения,
расположенный в горах, климатических станциях, при минеральных водах; здесь К. служит только добавочным средством.
Кумысные заведения
первой категории: I.
Курорты: 1) д-ра Н. В. Постникова, старейшее из всех —
основано 1858 г.; 6 в. от Самары и в 2 в. от Волги. Врач. 2) "Аннаевка" — заведение г. Фальковского. В 3 в. от Самары, на самом берегу Волги, 140 фт. над ее уровнем. Врач. 3) "Богдановка" —
имение Чарыкова, 25 в. от Самары, 20 в. от ст.
Кинель и в 7 в. от ст. Тургеневка, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач. 4) "Барбашина Поляна" или "Военный К.", в 10 в. от Самары, на берегу Волги. Врач. 5)
Заведение д-ра Каррика, 38 в. от Оренбурга, среди степи. Врач. 6) Танаевское кумысное заведение, Вятской губ., на р. Каме, в 6 в. от г. Елабуги. Врач. 7)
Беково, г.
Устинова, Саратовской губ., в 1 в. от ст.
Сосновки Тамб.-Сарат. жел. дор. Врач. 8)
Хутор Рыгин, Обл.
Войска Донского,
Каменская станица. Врач. II.
Усадьбы, деревни, кочевки. 9) Самарской губ.: дачи Мамонова, 97 в. от Самары, близ ст. Марычевки; дачи
Чернышева, 4 в. от Самары; дачи Колесникова, в 8 в. от Самары; гор. Ставрополь; в Бузулукском у.: с. Александровское, Зигоник,
Михайловка, Орловка, Пляскова, Рахмановка, Умет, Юлташ и Юлта. 10) Уфимской губ.: Алкино, в 10 в. от ст. Марусино, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач. Дер. Девлехоново (ст. жел. дор.), Ишколова; дер. Кара-Якуново,
Верхнее и
Нижнее Хозятово, Ю в. от ст. Шунгакул, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач в 10 в.; в Белебейском у .:
Аксакове, в 10 в. от города; тут же Глумилино, Чортово Городище; дер. Килимово, Балгозина, Абилева, Андарово, Ильчигулова, Альшеева,
около ст. Шафрановской и Раевской, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач в 17 в.; в Стерлитамакском у. можно жить во всех деревнях. 11) Оренбургской губ.: г.
Оренбург. Все кочевки
киргиз в Троицком у. Заведения
второй категории: 12) Терская
область. В аулах около Кизляра,
Пятигорск, Железноводск, Кисловодск. Ессентуки, Владикавказ, Моздок, Аббас-Туман. 13) Кубанская область. Г. Ейск. 14) Тамбовской губ.: заведение Девлет-Кильдеева, при Липецких минеральных водах. 15) Таврической губ.:
Алушта, Балаклава,
Симферополь, Феодосия. 16)
Можно получать также в
Екатеринославе, Брест — Литовске, Риге, Тамбове, Козлове,
Моршанске, Москве, С.-Петербурге и многих других местах.
В. В. К —
ин.
Определение слова «Кумыс» по БСЭ:
Кумыс (от тюрк. кымыз)
кисломолочный напиток из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока. Известен кочевым народам с глубокой древности. Приготовляется сбраживанием сырого кобыльего (или пастеризованного коровьего и верблюжьего) молока молочнокислыми бактериями (главным образом болгарской палочкой) и молочными дрожжами при температуре 26-28°C. Заквашенное до 60°Т молоко вымешивают в течение 60 мин в конусообразных дубовых или липовых кадках и разливают в узкогорлые герметично укупориваемые бутылки, в которых выдерживают 30-40 мин при 20-22°C для естественного газирования, после чего в течение 12-14 ч охлаждают при 4-6°C. Готовый К. - шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом. Содержит 2-2,5% белка, 1-2% жира, 3,5-4,8% сахара, 100-200 мг в 1 кг витамина С, витамины A, D, Е, PP и группы В; 400-600 мг фосфора и 800-1000 мг кальция. В слабом К. 0,6-0,8% молочной кислоты, в среднем 0,8-1%, в крепком 1-1,2%; спирта соответственно: до 1%, 1-1,5%, до 3%. К. легко усваивается организмом, повышает усвояемость белков и жиров пищи, улучшает обмен веществ. Натуральный К. (из кобыльего молока) применяется для кумысолечения. Кумысоделие развито в странах Азии, Ближнего и Среднего Востока, Латинской Америки.
Лит.: Кузнецов Д. И., Гаврилов П. Ф., Кумыс - ценное лечебно-профилактическое средство, Тамбов, 1961; Кумыс, А.-А., 1968; [Мироненко М. С.], Кумыс - богатырский напиток, М., 1969.
М. С. Мироненко.
Кумыкский Язык
Кумыс
Кумысник