Кондитерская промышленность
Определение «Кондитерская промышленность» по БСЭ:
Кондитерская промышленность - отрасль пищевой промышленности, производящая Кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.
В России в 15-16 вв. существовал пряничный промысел. Во 2-й половине 18 в. в Петербурге и Москве имелись специальные «кондитерские», где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине 19 в. возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17 405 рабочими, выработавшими 70,1 тыс.т различных кондитерских изделий, а общий выпуск, включая и мелкое кустарное производство, составил 125 тыс.т. Из дореволюционных кондитерских предприятий наиболее известны фабрики: Эйнема (ныне «Красный Октябрь»)
с объёмом выработки в 1913 7,1 тыс.т и Сиу (ныне «Большевик») - 5,4 тыс.т, а также фабрики Абрикосова - 3,7 тыс.т (в Москве), Жоржа Бормана - в Петербурге и Харькове. Производство даже на этих относительно крупных предприятиях носило полукустарный характер. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завёртывались вручную. Рабочий день длился 10-12 часов. Санитария и гигиена находились на низком уровне. К. п. была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе.
К. п. СССР получила большое развитие в годы довоенных пятилеток (1929-1940), когда было построено 50 новых кондитерских фабрик в различных городах, а большинство старых подверглось реконструкции. Были установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия. Большое распространение получили машины: помадосбивальные, для отливки корпусов конфет, глазирования их шоколадом и завёртки, для отсадки и штампования печенья. Широкая механизация позволила во много раз увеличить выработку. В 1940 московская кондитерская фабрика
«Красный Октябрь» выработала 55,4 тыс.т, фабрика «Большевик» - 54,3 тыс.т кондитерских изделий.
В 1946-70 построено около 60 кондитерских фабрик, преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объёмом выработки от 10 до 25 тыс.т каждое. В 1969 в г. Куйбышеве пущена одна из крупнейших в Европе шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс.т какао-бобов в год. Расширение действующих, строительство новых кондитерских фабрик обусловили высокую концентрацию К. п. Более чем по 40 тыс.т изделий в 1972 выработали кондитерские фабрики:
«Красный Октябрь», «Большевик», им. Бабаева, «Рот-Фронт» (Москва); Первая, им. Самойловой (Ленинград); им. К. Маркса (Киев); «Светоч» (Львов); «Спартак» (Гомель).
Современные К. п. характеризуется высоким уровнем механизации производств, процессов. На кондитерских фабриках на начало 1971 работало более 500 непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий и агрегатов для производства карамели, 400 - для печенья, 700 - для конфет и ириса, св. 10 тыс. завёрточных и фасующих скоростных автоматов.
Производство кондитерских товаров в СССР характеризуется данными табл. 1.
Табл. 1. - Динамика производства кондитерских товаров в СССР (без производства на предприятиях общественного питания)
| Выработано продукции |
Годы |
| всего, тыс. т | на душу |
| | населения, кг |
1913 | 125 | 0,8 |
1940 | 790 | 4,2 |
1945 | 212 | 1,2 |
1950 | 993 | 5,5 |
1960 | 1744 | 8,1 |
1970 | 2896 | 11,9 |
1971 | 2890 | 11,8 |
К. н. получила
значительное развитие во всех союзных республиках (см. табл. 2).
Табл. 2. - Размещение производства кондитерских товаров по союзным республикам, тыс.т
| 1940 | 1971 |
СССР | 789,6 | 2890,0 |
РСФСР | 500,6 | 1616,0 |
Украинская ССР | 191,8 | 623,0 |
Белорусская ССР | 41,2 | 120,0 |
Узбекская ССР | 13,0 | 86,7 |
Казахская ССР | 4,1 | 123,0 |
Грузинская ССР | 9,5 | 32,6 |
Азербайджанская ССР | 9,3 | 42,1 |
Литовская ССР | 1,3* | 47,2 |
Молдавская ССР | 0,3 | 33,1 |
Латвийская ССР | 4,0* | 40,9 |
Киргизская ССР | 1,3 | 27,8 |
Таджикская ССР | 3,0 | 27,5 |
Армянская ССР | 3,0 | 17,9 |
Туркменская ССР | 5,3 | 15,7 |
Эстонская ССР | 1,9* | 36,5 |
*
Данные за
период после восстановления Советской власти: в
целом за 1940 производство кондитерских изделий составило (тыс.т): в Литовской ССР 2,6, в Латвийской ССР 8,0, в Эстонской ССР 3,9.
В девятой
пятилетке (1971-75) осуществляется
дальнейший рост производства высококачественных кондитерских изделий. Особое
внимание уделяется
увеличению выпуска их в улучшенном
ассортименте, преимущественно в мелкой
расфасовке и
красочной упаковке. Основное
направления научно-технического прогресса в К. и.:
разработка и
внедрение новых технологических процессов, комплексная механизация и автоматизация производства кондитерских изделий, механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.
К. п.
успешно развивается и в др. социалистических странах. Производство кондитерских изделий на душу
населения составило (в кг): в
Болгарии 13,2 (1970), в Венгрии 7,5 (1970), ГДР 9 (1971), Польше 6,9 (1971),
Чехословакии 12,6 (1970).
Производство сахарных кондитерских изделий в капиталистических странах получило
наибольшее развитие в США, где оно в 1970 составило на душу населения около 10 кг, а в
Великобритании - 12 кг. В Великобритании и США развито также производство различных мучных кондитерских изделий (бисквита, крекеров, мягких кексов).
Лит.: Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., М., 1959;
Федоровский А. Е., Кондитерская промышленность СССР за годы Советской
власти, 2 изд., М., 1959;
Григорьев Ф. Б., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность СССР.
Обзор, М., 1961; Бровкин С. И., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность, в кн.: Пищевая промышленность, М., 1967;
Справочник кондитера, 2 изд., ч. 1-2, М., 1966-70.
С. И. Бровкин, И. И. Фришман.
Кондитерская печь
Кондитерская промышленность
Кондитерские жиры