Мука
Значение слова Мука по Ефремовой:
Мука - 1. Сильное физическое или нравственное страдание; мучение.
2. Что-л. мучительное, невыносимое, очень тяжелое.
1.
Продукт питания, получаемый
путем размола зерна хлебных злаков. // Размолотые или истертые в
порошок какие-л. зерна, плоды и т.п.
2. Что-л., измельченное или превратившееся в
порошок.
Значение слова Мука по Ожегову:
Мука - Порошок из какого-нибудь измельченного вещества
Мука Размолотые в
порошок зерна
Мука Размолотые зерна пшеницы или ржи
Мука Сильное физическое или нравственное
страдание
Мука в Энциклопедическом словаре:
Мука - пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (восновном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основноесырье для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.Пшеничная мука содержит 69-71% углеводов, ок. 11% белков, в небольшомколичестве витамины и минеральные соли.2) Измельченные в порошок веществаминерального (напр., известковая мука), растительного (напр., сенная мука)или животного (напр., костная мука) происхождения.
Значение слова Мука по словарю синонимов:
Мука - мучение
страдание
терзание
маета
пытка
мука мученическая
Значение слова Мука по словарю Ушакова:
МУКА
муки, ж. 1. Сильное физическое или нравственное страдание. терпеть ужасные муки. Адские муки. Из-за чего все муки принял и на такое подлое, гадкое, низкое дело сознательно шел? Достоевский. Муки голода. Муки ревности. Муки творчества. Приходится мне с ним много мук терпеть. Мука мученская! (см. мученский). 2. в знач. сказуемого. О чем-н. мучительном, невыносимом, очень тяжелом. Это не работа., а сплошная мука. Мука мне с тобой! Хождение по мукам (книжн.) - ряд тяжелых жизненных испытаний, непосредственно следующих одно за другим (выражение идет из древнего церковно-апокрифического верования в т. наз. "хождение души по мукам" или "по мытарствам" после смерти человека в течение 40 дней). Муки Тантала или Танталовы (книжн.) - нестерпимые муки, вызываемые созерцанием близости желанной цели и сознанием бессилия, невозможности ее достигнуть. (Тантал - герой греческой мифологии, осужденный вечно томиться голодом и жаждой, несмотря на близость воды и древесных плодов, к-рые при приближении к ним от него ускользают.)
МУКА
муки, мн. нет, ж.
Продукт помола хлебного зерна. Ржаная мука. Овсяная мука. Пшеничная мука. Крупичатая мука.
Мешок муки. ? Размолотые или истертые в
порошок горох, бобы, картофель и др. Картофельная мука. ?
Вообще что-н. измельченное в
порошок. Мука из
рыбы (род консервов). Мраморная мука.
Значение слова Мука по словарю Даля:
Мука
ж. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с арабск. и еврейск. Данил Заточник говор.: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, т. е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно назвывается мякоть, а
Мука
см.
мучить.
Значение слова Мука по словарю Брокгауза и Ефрона:
Мука (с санитарной точки зрения). — М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию пищеварительных соков, их измельчают, мелют, либо в сыром виде, причем получают так наз. сыромолотную М., либо после предварительной сушки — так наз. овинная М. Различают два вида помола: простой помол (см. Мукомольное производство), которым мелется рожь, и высокий — для пшеницы. По сведениям моск. г. управы, в Москве встречаются на рынке 6 сортов ржаной М.: 1-й, самый низший сорт — обыкновенная, или поперечная; 2-й сорт — обойная; 3-й — обдирная; 4-й — ситовая, 5-й — сеянная и 6-й, самый лучший — пеклеванная М. Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка (см. соотв. статью); 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников. В зернах злаков различают: оболочки (14,36%), мучнистое тело (84,21%) и зародыш (1,43%). Питательные начала содержатся главным образом в мучнистом теле; оболочки и зародыш при хорошем помоле отпадают (отруби), при дурном в большем или меньшем количестве остаются в М. Химический состав ржаной и пшеничной М. в %%.
| Вода | Азот. вещ. | Жир | Углеводы | Клетчатка | Зола |
Сахар | Гумми + декстр. | Крахмал |
Ржаная М.: |
Иностранн., по Кёнигу | 13,71 | 11,52 | 2,08 | 3,89 | 7,16 | 58,61 | 1,59 | 1,44 |
Русская, по Попову | 14,68 | 12,59 | 1,76 | 0,56 | 64,72 | 1,92 | 1,64 |
Русская, по Войтасевичу: |
Русская обыкновенная | 13,44 | 12,88 | 2,06 | 1,12 | 64,70 | 3,76 | 2,01 |
Русская обдирная | 13,09 | 12,29 | 2,17 | 1,10 | 66,45 | 3,22 | 1,70 |
Русская пеклеванная | 13,96 | 10,68 | 1,76 | 1,00 | 69,42 | 2,10 | 1,10 |
Пшеничная М.: |
Лучшая | 13,37 | 10,21 | 0,94 | 2,35 | 3,06 | 69,30 | 0,29 | 0,49 |
Грубого помола, по Кёнигу | 12,81 | 12,06 | 1,36 | 1,86 | 4,09 | 65,88 | 0,98 | 0,96 |
Из таблицы
видно, что главной питательной составной
частью ржаной и пшеничной М. (ок. 70%) являются
углеводы —
крахмал, декстрин и сахар;
затем азотистые вещества — растительный
альбумин и клеберные
белки (ок. 12,5%) — и жир
(около 2%); во 2-х, что мука лучшего помола отличается от грубых сортов той же М.
несколько меньшим содержанием азотистых веществ, жира,
клетчатки и золы.
Таким образом, при хорошем помоле,
вместе с отрубями, теряется
часть азотистых веществ и жира
вследствие того, что удаляется самая
богатая азотом составная часть зерен — их оболочки, содержащие до 18,75% азотистых веществ, и зародыш, чрезвычайно
богатый жиром (12 — 15%) и азотистыми веществами (33 — 40%).
Однако, удаляемые с отрубями азотистые вещества, по опытам Рубнера, Вика, Покровского и др., человеком усваиваются плохо; жир же зародыша при хранении М.
быстро портится и тем содействует порче самой М. Опыты Покровского над
усвояемостью хлебов с большим содержанием отрубей (50 — 70%) показали, что
такой хлеб усвояется хуже самых плохих сортов хлеба, исследованных другими авторами; этим еще раз подтвердилось
мнение о таком хлебе Рубнера.
Ржаной хлеб усвояется
значительно хуже пшеничного: из первого проходит
через кишечник неусвоенным 25 — 36% азота и до 11% углеводов, а из второго — лишь 18,7 — 25% азота и до 1,5% углеводов
(Мейер, Рубнер, Липский, Попов, Самгин). В
действительности, качества М., как пищевого продукта,
нередко понижаются от следующих причин. 1)
От хранения в сыром, теплом и плохо проветриваемом помещении, причем М.
очень быстро
(иногда через несколько дней) приобретает
затхлый запах и
красноватый цвет, образует комья, делается на вкус
кисловатой, противно-сладкой или горькой. При хороших же условиях М. сохраняется без порчи в
течение 1 — 2 лет, хотя
химический состав ее при этом изменяется к худшему, а именно: жиры
мало-помалу разлагаются и начинают
неприятно пахнуть; белки
(клейковина) теряют свою
вязкость и
способность образовать хорошее тесто; при очень долгом хранении
распад может идти
дальше — до
образования алкалоидов (птомаинов) и даже аммиака и его простейших производных. Все эти
изменения вызываются
отчасти ферментом, находящимся главным образом в оболочках зерен, отчасти плесенями и микроорганизмами. 2)
Под влиянием растительных и животных паразитов, портящих как
зерно, так и М. Из первых
наиболее опасной, с санитарной точки зрения, является
спорынья (см.)
или маточные
рожки (Secale cornutum). По Реформатскому,
содержание ее в муке доходит до 3 — 10%, а иногда даже до 27%. В спорынье содержатся ядовитые вещества (эрготиновая и сфацелиновая
кислоты, корнутин, пикросклеротин и изохолин); мука, содержащая
много спорыньи, вызывает у потребителей
болезнь —
эрготизм, или злую корчу — характеризующуюся или припадками сильных судорог (ergotismus spasmodicus), или омертвениями на конечностях и на лице (ergotis m us gangroenosus). На Западе эрготизм в
настоящее время почти совершенно не встречается, у нас же в России нередко появляется в форме эпидемий.
Очень кропотливый, но самый лучший
способ очистки M. —
отбирание спорыньи руками.
Кроме спорыньи, к вредным растительным паразитам относятся маркая
головня (Tilletia caries, Т. secalis),
ржавчина (Uredo carbo) и
некоторые виды плесеней и бактерий. —
Животные паразиты, наиболее
часто встречающиеся в муке, распадаются на две группы: на мукоядных —
хрущак смолистый (Те n еbrio molitor),
маленький красновато-ржавый
жучок (Anobium paniceum) и два вида моли (Piralis pinguinalis и Asopia farinalis), на плеснеядных — коричневые жучки (Tribolium ferrugineum, Silvanus frumentarius, Lacmaphlocus bimaculatus) и мучные
клещи (Acaru s farinae, A. plumiger). Они истребляют и загрязняют муку. 3)
От примеси больших количеств семян сорных трав — куколя (Agrostemma githago), пшонца или опьяняющего плевела (Lolium temulentum), различных видов бараньего горошка (Lathyrus), лебеды (Chenopodium album) и многих других. Эти примеси портят главным образом цвет и запах муки; некоторые из них обладают и ядовитыми свойствами, напр.
куколь, опьяняющий плевел, латирус, по всей вероятности, и
лебеда. 4)
От минеральных примесей и примесей более дешевых сортов муки —
овсяной, ячменной, картофельной,
гороховой и др. Минеральные примеси могут быть случайными и даже неизбежными
(жерновой песок), или же прибавляются с целью
увеличить вес муки
(тяжелый шпат, гипс, мел), или,
наконец, с целью
замаскировать порчу муки и сделать испорченную муку
вновь пригодной для печения хлеба (серно-кислая медь; прибавляется 0,05 — 0,10 г на 1 кг муки). Серно-кислая медь
особенно часто прибавляется к муке во Франции; в Америке муку фальсифицируют квасцами, с целью увеличить
влажность, а
следовательно, и вес муки. Кроме пшеницы и ржи мука приготовляется также и из зерен других злаков, напр. ячменя и овса, хотя чаще
ячмень и овес употребляют в виде круп для приготовления каши. Однако, в восточных губерниях России, а
равно и в Швеции и
Норвегии, из ячменной муки пекут хлеб; в некоторых уездах Новгородской и Тверской
губернии, в которых
население голодает периодически, приготовляют хлеб даже из одной овсяной муки
(Волков). Приводим химический состав ячменной и овсяной муки в %, по Кёнигу.
| Вода | Азот. вещ. | Жир | Сахар | Декстр. и гумми | Безазот. вещ. | Клетчатка | Зола |
Ячменная крупчат. мука | 14,83 | 11,38 | 1,53 | 3,11 | 6,52 | 61,59 | 0,45 | 0,59 |
Овсяная мука | 9,34 | 11,20 | 6,67 | 3,90 | 66,40 | 0,91 | 1,49 |
Судя по приведенным данным, ячменная мука, по химическому составу, занимает
среднее место между грубой пшеничной и хорошей ржаной
мукой, а овсяная мука характеризуется богатством жира и клетчатки. Хлеб из одной ячменной муки очень груб, довольно неприятного, сладковатого вкуса; хлеб же из овсяной муки, по Волкову, вследствие неприятного вкуса, громадного содержания клетчатки и
плохой усвояемости, следует
отнести более к кормовым веществам, а не к пищевым суррогатам, так что для людей
овсяный хлеб является самой
нежелательной формой
употребления овсяной муки; питательнее хлеба — овсянка; еще
лучше —
кисель и
толокно (мука из заваренного и
сильно подсушенного овса). Мука из риса [Из маиса или кукурузы в Соединенных Штатах, Италии, Турции и др. странах приготовляется мука, там
весьма употребительная.], картофеля, гороха и гречки на приготовление хлеба не употребляется, но нередко подмешивается к ржаной и пшеничной муке с целями наживы. Из муки
целиком или отчасти приготовляются некоторые
консервы. Либиховский суп состоит главным образом из пшеничной и солодовой М., с прибавлением двууглекислого натра и кислого фосфорно-кислого кальция; пшеничная М. входит в состав
молочной М.
Нестле и Куфеке. Декстринная М. приготовляется из
обыкновенной М., обработкой ее слабой кислотой и продолжительным высушиванием при 100 — 125°С; при этом часть крахмала М. превращается в декстрин и
мальтозу или
виноградный сахар. Мучные экстракты получаются выпариванием в
пустой водной вытяжке из ячменного солода, а иногда и из М. других злаков; экстракты содержат
сахара и декстрина
больше, чем обыкновенная М.; последние образуются при
прорастании зерен из крахмала, под влиянием фермента
(диастаза). I.
Оценка физических свойств М.
Хорошая пшеничная М. в тонком слое должна быть желтовато-белого, а ржаная — серовато-белого цвета;
хорошая М. должна
иметь чуть
сладковатый вкус, без горького и кислого привкуса и
приятный запах; при разжевывании она не должна
хрустеть, при
ощупывании М. должна быть
сухой, мелкозернистой и не сильно
охлаждать погруженную в нее руку; при
сдавливании в руке М. должна образовать
комок, сейчас же распадающийся при
разжимании (отличие от
сырой М.).
Реакция М. должна быть
нейтральная или слабокислая. Для оценки свежести М.
предложено много способов; наиболее
надежные из них основаны на пробном приготовлении
теста и хлеба или из цельной испытуемой М.
(Кареев), или из
чистой клейковины (Боланд,
Бирнбаум, Крейслер и др.), причем о качестве М. судят или по степени
поднятия теста
(тесто из хорошей М. увеличивается в объеме не
меньше, чем в 2,5
раза, а тесто из чистой клейковины — на 30° мукомера Боланда), или по весу поглощенной М. воды, или, наконец, по объему и весу хлеба, выпеченного из определенного веса М. при определенных условиях приготовления.
Менее надежно
определение свежести М. по количеству растворимых в воде веществ (по Новак-Рубнеру), по
кислотности М. (по количеству молочной кислоты), по содержанию аммиака в водной вытяжке из М. и по
присутствию сероводорода (по Гаваловскому) или триметиламина (по Витштейну).
Простой и
удобный способ для определения важнейших физических свойств М. Раковича основан на том, что при
взбалтывании М. с хлороформом составные части ее распределяются на разных высотах,
сообразно их удельному весу. При
исследовании М. из
специальной мерки всыпается в
пробирный цилиндрик, разделенный чертами на 36 равных частей; в этот цилиндрик
предварительно налит
хлороформ до 24-го деления; смесь взбалтывается и затем оставляется в покое. При
отстаивании отруби всплывают
наверх, крахмал останется в хлороформе, а минеральные примеси упадут на дно, на котором нарисован
черный, известной величины,
кружок. По числу делений цилиндра, занимаемых каждым из трех слоев, и по их цвету судят: а) о количестве отрубей или качестве помола (слой отрубей в три
деления указывает на
мелкий помол, не более четырех делений — на
средний помол, больше четырех делений — на крупный); b) о количестве минеральных примесей, жернового песка и т. п.; если этих примесей не больше
нормы, т. е. 30 зл. на 1 пд. М., то
нижний слой не
должен выходить за
пределы упомянутого выше
кружка на дне пробирного цилиндрика; с) о
доброкачественности М. (молочный цвет среднего слоя указывает на
свежесть М.;
желтый или темно-бурый — на
испорченность ее) и d) о
влажности М. судят по количеству 95%-го спирта, которое
нужно прибавить к смеси М. с хлороформом до полного
осаждения М. и отрубей (если спирта
пошло более 5 делений,
значит, М. содержит воды более
предельной величины, т. е. больше 20%). II.
Способы обнаружения различных примесей к
М.
Подмесь дешевых сортов М. открывают микроскопически, по виду, форме и
величине крахмальных зерен, пользуясь классификацией их, предложенной Меллером и Фоглем.
Семена сорных трав, растительные и
животные паразиты также обнаруживаются с помощью микроскопа; для двух наиболее вредных растительных примесей М. — спорыньи и куколя — предложено несколько способов качественного и количественного определения.
Определение в М. спорыньи основано на двух принципах: или на
извлечении красящих веществ спорыньи (по Зинину,
Якоби, Гоффману), или на
различии удельного веса М. и спорыньи (хлороформная
проба Раковича и Каплановского). В цветных способах количество спорыньи определяется по
интенсивности окраски подкисленной спиртовой или эфирной вытяжки из М., а в способе Раковича-Каплановского — по числу всплывших на
поверхность хлороформа частичек спорыньи.
Описанные способы количественного определения спорыньи в М. не отличаются
точностью, но удовлетворяют практическим целям. М., содержащая более 0,5% спорыньи (не
менее 20 частиц спорыньи по пробе Раковича), не принимается в склады нашего военного ведомства. Однако, вредные качества муки сказываются уже при содержании спорыньи в
1/
10 %
(Пеликан) и даже
1/
32—
1/
20 %
(комиссия из проф. Военно-медицинской
академии 1891 г.). Для количественного определения примеси куколя к муке д-р Ракович применяет также хлороформную пробу (куколь оседает на дно), Фогль — цветную реакцию
(степень окраски кислой спиртовой вытяжки из муки); наконец,
Петерман предложил, а Шарлинг-Лебедев разработали
весовой способ определения ядовитого начала куколя — сапонина или гитагина.
Нужно прибавить, что черные,
сморщенные в
складки оболочки куколя очень характерны и
легко позволяют
отличить его от семян других сорных трав даже в лупу. По определению медиц. совета, М. не должна
содержать более
1/
4 % куколя. Подмесь к муке минеральных веществ обнаруживается по большему весу золы или с помощью пробы Раковича; ближайшее же
изучение природы этих примесей производится обычными аналитическими приемами в остатке от
прокаливания муки
(свинец, медь). III.
Химическое исследование муки. При исследовании муки с санитарными целями обыкновенно определяются:
вода — высушиванием 3 — 5 г муки при 100° до постоянного веса; принимают, что хорошая сыромолотная М. (пшеничная и ржаная) не должна содержать более 15% воды, а овинная мука — больше 10 — 11%.
Зола — осторожным прокаливанием 5 — 10 г муки на простой бунзеновской горелке, до
получения белой золы. По
немецким нормам лучшая пшеничная М. должна содержать золы не более 0,7 — 0,8%, более грубая М. — не более 0,7 — 2%, ржаная — до 2,5%, причем на долю жернового песка в золе пшеничной муки
должно приходиться до 0,2%, а в ржаной — до 0,4%; по
русским нормам, М. не должна содержать песка больше 30 зол. на 1 пуд (0,84%).
Углеводы. Общая
сумма углеводов определяется по Фелингу или Аллену, после перевода крахмала в растворимое
состояние и последующего
превращения углеводов в
декстрозу. Растворимые в воде углеводы муки (сахар, декстрин, гумми) определяются в водной вытяжке, после инверсии, по Фелингу-Аллену, а
нерастворимые (крахмал) — обыкновенно из разности между общим количеством углеводов и количеством растворимых углеводов.
Клетчатка определяется, по
Геннебергу и Штоману, последовательным
1/
2 -часовым кипячением М. с раствором 1,25%-й серной кислоты и едкого кали; крахмал предварительно переводится в растворимое состояние;
остаток от
обработки муки кислотой и щелочью промывается на фильтре спиртом и эфиром, взвешивается и, за вычетом золы, дает вес клетчатки. Хорошая мука не должна содержать больше 0,5% клетчатки.
Азотистые вещества. Общее количество азотистых веществ определяется по азоту (по способу Кьельдаля);
чтобы узнать, какая часть найденного азота принадлежит истинным белкам, применяют двойное
искусственное переваривание муки по способу Штутцера; при этом вес белкового азота определится из разности между общим количеством азота, найденным в
первоначальной муке, и тем азотом,
который будет найден в осадке от искусственного переваривания муки по Штутцеру. Для
перечисления найденных количеств азота на белки их — умножают на
коэффициент 6,25
. Литература: König. "Chemie d. menschlich. Nahrungs- und Genussmittel" (3 изд., т. II). П. Смоленский, "Мука", в "Реальной
Энциклопедии Медиц. Наук" Эйленбург-Афанасьева (т. XII, 1894); Lehmann, "Die Methoden der praktischen Hygiene"; А Волков, "Овес, его химический состав и пищевое значение" (дисс., СПб, 1894); М. П. Покровский, "Ржаные хлеба с 50% — 70% отрубей и безотрубистые"
(Доклад III секции общ. охр. нар. здравия, напеч. в Журнале общества, 1894 г., № 11 и 12 и мн. др.
Г.
Хлопин. Борьба с фальсификацией и злоупотреблениями в
мучной торговле
всего лучше организована в Париже, с его так наз. "рынком 12 марок". Мучные торговцы Парижа
ежегодно избирают из своей среды 11 лиц, обязанных
представлять ежемесячно по кулю своей М. Мука эта подвергается в специальной
лаборатории исследованию как
путем химического анализа, так и
посредством печения, и затем сортируется по сортам. М. всех остальных торговцев образует 12-ю
марку и допускается на
рынок лишь в том случае, если она достоинством не ниже
образцов, доставленных 11 выборными торговцами. Организация эта, гарантируя потребителям
доброкачественность М., доставляет, вместе с тем, торговцам и пекарям
возможность легко и
точно определять достоинство покупаемой ими М.
Определение слова «Мука» по БСЭ:
Мука - пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М. используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.
Химический состав, пищевая ценность и технологические качества М. (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество М. в % от массы зерна) и сорта М.
В М. обойной и 2-го сорта содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в М. высшего и 1-го сортов их почти нет. В М. находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную М. чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную М. (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную М. (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет М., крупность помола и зольность, а для пшеничной М. также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная М. обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении М. качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20-30°C) происходит её
«созревание» (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства М. ухудшаются. Влажность М. должна быть не более 15%. М. с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9-13%) быстро прогоркает. Не допускается заражённость М. вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей - не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М.) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы.
Цвет М., её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе М. Для получения высококачественных изделий пшеничная М. в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20-30%. Для определения технологических качеств пшеничной М. применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной М. определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность М. и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах М. дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О производстве М. см. в ст. Мельница мукомольная. См. также Мукомольно-крупяная промышленность.
Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество)
Сорт | Вода | Углеводы | Белки | Клетчатка | Жиры | Зольность |
Обойная | 14 | 69,6 | 11,8 | 1,6 | 1,5 | 1,5 |
Высший сорт | 14 | 73,6 | 10,8 | 0,2 | 0,9 | 0,5 |
1-й сорт | 14 | 72,9 | 11,0 | 0,3 | 1,1 | 0,7 |
2-й сорт | 14 | 71,3 | 11,5 | 0,8 | 1,4 | 1,0 |
Л. А. Трисвятский.
Муйнак
Мука
Мука-обойка