Рыбные Продукты

Рыбные Продукты в Энциклопедическом словаре:
Рыбные Продукты - получают в результате переработки объектов рыболовногопромысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбныепродукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохраненияобычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде.Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают изпечени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты - рыбнаямука, клей, гуанин, жемчужный пат.

Определение «Рыбные Продукты» по БСЭ:
Рыбные продукты - пищевые, медицинские, кормовые и технические продукты переработки объектов промысла рыболовства (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных и водорослей). Ценность рыбы (составляющей около 90% добычи) как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также другие питательные вещества - жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо рыбы - мышцы вместе с заключёнными в них мелкими костями, связками, жировой тканью, кровеносными сосудами - наиболее ценная в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35-69% от массы рыбы. К съедобным частям рыбы относят также развитые гонады (икра, молоки) и часто печень.
Химический состав мяса разных видов рыб сильно колеблется (табл.). В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая - с содержанием жира до 2%, средней жирности - от 2% до 5%, жирная - более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16-20%.
В теле уснувшей рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и других веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение химического состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет; в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём появляются пустоты.
Рыба в стадии бактериального разложения непригодна для потребления и не может быть использована как сырьё. Для предохранения от порчи рыба и другие объекты промысла подвергаются замораживанию, солению, копчению (см. Консервирование, Консервы). Основную часть замороженных Р. п. получают из разделанной рыбы в виде тушек, порций и т.д. Из крупных океанических рыб (треска, пикша, луфарь, зубан и др.) вырабатывают филе. Сырьём для получения медицинских Р. п. (медицинских жиров и витаминных препаратов) служит печень рыб семейства тресковых, покровное сало китов и т.д. (см. Рыбий жир). К кормовым и техническим Р. п. относятся рыбная мука, рыбий клей, гуанин, жемчужный пат. Эти Р. п. производят из отходов, получаемых при разделке рыбы (головы, плавников, чешуи, внутренностей и пр.), и малоценной в пищевом отношении рыбы.
При ветеринарно-санитарной экспертизе Р. п. определяют их пищевую пригодность, устанавливают свежесть продуктов, исключают наличие в них возбудителей пищевых отравлений, выявляют паразитов, а также рыб, тушки которых целиком или их отдельные органы и ткани постоянно или в определённые времена года обладают ядовитыми свойствами и опасны для здоровья человека. Экспертизу проводят ветеринарные специалисты, используя органолептические, физико-химические, микроскопические, микробиологические, а при экспертизе рыб также патологоанатомические методы исследования (состояние наружных покровов, глаз, жабр, мышечной ткани, внутренних органов). При санитарной оценке Р. п. руководствуются правилами и соответствующими стандартами. На доброкачественные Р. п., выпускаемые для реализации с предприятий рыбной промышленности и холодильников, выдаются удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках - этикетки местных (рыночных) мясо-молочных и пищевых контрольных станций.

Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб






РыбаСодержание в мясе, %калорийность-
100 г мяса, ккал*
водыжирабелкаминеральных
веществ
Треска80,80,417,61,267,9
Сазан782,718,21,1180,9
Севрюга69,811,917,21,1227,8
Камбала78,22,817287,5

Лит.: Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, под ред. И. В. Шура, 2 изд., М., 1965; Быков В. П., Технология рыбных продуктов, М., 1971.
В. Н. Русаков.

Рыбное    Рыбные Продукты    Рыбный