Болезни вина

Значение слова Болезни вина по словарю Брокгауза и Ефрона:
Болезни вина — Следует различать три категории болезней вина: одни — вызываются действиями бактерий, другие — химическими процессами, третьи — случайными причинами, от незнанья и непонимания основных положений виноделия и погребного хозяйства. Профессор Бабо не совсем правильно относит к третьему типу болезней вина такие болезни, как бледнение, бурение и альдегидный вкус, которые должны быть отнесены ко второму типу; болезни второй и третьей категории он называет пороками (Fehler). К болезням первой категории принадлежат: уксусное скисание, цветение, горечь, ожирение, молочное и виннокислое брожения. Бактерии, вызывающие эти болезненные явления в вине, прекрасно изучены Пастером, который и дал общее средство убивать жизнь этих бактерий путем нагревания вина (см. Пастеризация). К болезням второй категории относятся: бледнение, альдегидный вкус и бурение; к болезням третьей категории — почернение, затхлый вкус, гнилостный вкус, вкус дерева, вкус бочки, вкус гнилых яиц, землистый вкус, вкус мезги и гребней, дымный вкус, мышиный вкус, вкус от сильного действия воздуха, выдохлость. Изменения во вкусе вина вследствие неумелого и небрежного обращения с виноградным суслом и вином будут описаны под общим словом — Пороки вина. Лучшими сочинениями по болезням вина надо признать: Пастера, "Учение о вине" ("Etudes sur le vin" par L. Pasteur); Берша, "Болезни вина" ("Die Krankheiten des Weines" von J. Bersch). На русском языке в отдельном издании эти книги не появились, но много из них переведено и напечатано в журн. "Русский винодел" за 1888—89 гг. В книге Бабо и Маха (Babo und Mach, "Weinbau und Kellerwirthschaft", т. II, стр. 505—544) помещена прекрасная глава "Пороки и болезни вин" ("Fehl e r und Krankheiten der Weine"), которая переведена Малышевым и напечатана в "Трудах Кавказского общества сельского хозяйства" (1889, №№ 5—8). В оригинале к статье приложены рисунки; в переводе их нет. А. А-н.

Определение «Болезни вина» по БСЭ:
Болезни вина - нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Причины Б. в. впервые экспериментально установлены французским микробиологом Л. Пастером в 1857. Наиболее распространены: т. н. цвель вина, уксуснокислое брожение (уксусное скисание) в результате деятельности аэробных микроорганизмов и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, способными жить без свободного доступа воздуха (факультативными анаэробами). Возбудителями цвели вина являются плёнчатые дрожжи, а уксусного скисания - уксуснокислые бактерии, размножающиеся на поверхности столовых вин с объёмным содержанием спирта до 14%. Они образуют на вине, хранящемся с доступом воздуха, плёнку.
Плёнчатые дрожжи окисляют спирт и органические кислоты, превращая постепенно вино в жидкость, лишённую спирта и кислот, с неприятным запахом и вкусом, а уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Для предупреждения заболевания цвелью и уксуснокислым брожением необходима их своевременная доливка и соблюдение чистоты на производстве (см. Виноделие). Молочнокислое брожение - наиболее опасная Б. в. всех типов (сухих и креплёных). Профилактические меры - чистота производства, своевременное отделение вина от дрожжевого осадка, подкисление малокислотных вин. Для уничтожения возбудителей Б. в. применяют сульфитацию, пастеризацию или обеспложивающую фильтрацию. Кроме перечисленных Б. в., встречаются некоторые другие виды брожения, ожирение и прогоркание вина.
Лит.: Квасников Е. И., Биология молочнокислых бактерий, Таш., 1960; Герасимов М. А., Технология вина, 3 изд., М., 1964; Квасников Е. И., Кондо Г. Ф., Молочнокислые бактерии вина и основы регулирования их жизнедеятельности, М., 1964.
Л. В. Тюрина.

Болдырев Алексей Васильевич    Болезни вина    Болезни винограда