Творог
Значение слова Творог по Ефремовой:
Творог - Продукт питания, получаемый из молока при его сквашивании и отделении от сыворотки.
Значение слова Творог по Ожегову:
Творог - Пищевой продукт из квашенного молока, освобожденного от сыворотки
Творог в Энциклопедическом словаре:
Творог - кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока и удалениемсыворотки; состоит главным образом из молочного белка и воды. Жирныйтворог содержит 18% жира, диетический - 11%, полужирный - 9%, обезжиренный- 0,5%. Энергетическая ценность 100 г творога при 18% жира до 960 кДж (230ккал).
Значение слова Творог по словарю Ушакова:
ТВОРОГ
(творог обл.), творога (творогу), мн. нет, м. Идущая в пищу масса из свернувшихся, сгустившихся частиц кислого молока, отжатых от сыворотки. К завтраку подали свежего творогу со сметаной.
Значение слова Творог по словарю Даля:
Творог
м. творог новг. сыр южн. (от творить, см. Шимкевич.) густые или твердые частицы молока, кои, свернувшись, створожившись, отделяются от сыворотки; сладкий или пресный творог, из которого выделываются сыры; наш творог из кислого, квашеного молока
Значение слова Творог по словарю Брокгауза и Ефрона:
Творог — получается обыкновенно из простокваши нагреванием ее в течение нескольких часов при температуре, не превышающей 100°, при чем казеин молока, а отчасти и его альбумин, совокупным действием молочной кислоты и высокой температуры свертываются, увлекая значительную часть содержащегося в простокваше жира; сыворотка же при этом отделяется. Вынутый из печи Т. кладется в конусообразные полотняные мешки, отцеживается от сыворотки и прессуется; получающийся продукт представляется в виде твердых комков, легко слипающихся и размазывающихся. В свежем виде Т. обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Как видно из прилагаемой таблицы анализов д-ра Пипера, состав Т. зависит, с одной стороны, от состава основного продукта (молока, простокваши), а с другой, и главным образом, от степени отделения Т. от сыворотки: чем лучше удалена последняя, тем ценнее творог, тем больше в нем жира и белков. Состав простакваши и Т. по Пиперу:
| Воды, % | Белков, % | Жира, % | Молочного сахара, % | Молоч. кисл., % | Золы, % |
1) Простокваша, приготов. из цельного молока | 88,77 | 3,09 | 3,562 | 2,284 | 0,528 | 0,765 |
2) Т. из этой же простокваши, стоявшей 3 часа в печи при 85° Ц., хорошо отжат | 59,84 | 19,25 | 1,888 | 16,412 | 0,585 | 1,29 |
3) Т. из той же пробы молока, но снятого; хорошо отжат | 63,14 | 28,34 | 2,34 | 0,95 | 0,940 | 2,83 |
4) Тот же Т., но плохо отжат | 80,45 | 14,82 | 1,86 | 0,24 | 0,9 | 1,26 |
5) Т. из петербургских молочных лавок (сред. из 17 анал.) | 80,64 | 14,58 | 1,16 | 0,59 | 1,22 | 1,16 |
Представляя собой побочный продукт, пользующийся сравнительно со сметаной и сливками небольшим лишь спросом, Т. пускается в продажу в
возможно обезжиренном виде, с большим содержанием воды (№ 5-й табл.).
Продажная цена Т.
настолько низка, что о подмеси его посторонними примесями не
может быть и речи. По Пиперу,
усвояемость азотистых веществ Т. равняется 96,8—97,2%, а жировых 94,8— 9 6,3. Ср. Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс. СПб. 18 89); Kö nig, "Zusamensetzung der menschlichen Narungsmittel" (3-е изд. т. I).
M. К. Видное место в производстве Т. занимает Ростовский уезд Ярославской
губернии, откуда этот продукт направляется в Москву. В Рязанской губернии по производству Т. славится с. Дединово, расположенное на обширных заливных лугах по р. Оке.
Главным образом, в продажу поступает
сборный крестьянский Т.,
который копится в течение
всего Великого Поста,
когда сильно сокращается
потребление молока в деревнях.
Сборный Т. не может
похвалиться качеством и
однородностью. Т., получаемый в хозяйстве,
нередко скармливается птицам, сыворотка же — свиньям.
Применение Т. в технических производствах основывается, главным образом, на том, что
раствор казеина при
высыхании дает роговидную, твердую, эластичную, в воде
трудно растворимую массу, с окислами же и некоторыми солями металлов группы щелочных земель образует массу в виде
замазки, нерастворимой в воде. Так, известна
замазка из Т. в виде сухого
порошка, 20% жженой
извести и 1% камфары, употребляемой в столярном деле.
Смесь из Т. с льняным маслом, мелом и водою употребляется как замазка, предохраняющая
дерево от влияния погоды и даже
действия огня.
Казеин, возможно
чистый, вполне свободный от жира, применяется под названием лактарина, или сырного
гумми, при набивке ситца, в декорационной
живописи для
сгущения красок и как связующее
средство, из Т. получается лактит, или
молочная слоновая
кость, в виде твердой, роговидной
массы (Флейшман). Так как
масса эта легко подвергается
обработке на токарном столе, то в Сев.-Амер. Соед. Штатах ввели ее в
употребление, и в
настоящее время, как это показала последняя парижская Всемирная
выставка, мы видим
значительное развитие промышленности, изготовляющей
различные мелкие
предметы из молочного казеина, схожие по виду с целлулоидными. Из сыворотки, как побочного продукта при
получении Т., добывают молочный
сахар, и при больших размерах производства этого продукта Т. может
занять уже
второстепенное место.
Наконец, из казеина приготовляют различные питательные
продукты. Так, осажденный казеин в смеси с пшеничной
мукой употребляется в Америке
вместо куриного
белка в булочных. Известны питательные продукты из казеина под названиями: нутроза, эвказин,
плазмон и т. п.
Е. К.
Определение слова «Творог» по БСЭ:
Творог - молочнокислый продукт, приготовленный сквашианием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают Т. жирный, полужирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в СССР, жирный Т. содержит воды не более 65%, жира не менее 18% и белка 11%; кислотность 200-225°Т (°Тернера); калорийность 100 г Т. - 230 ккал (960 кдж). На 1 кг такого Т. расходуется 5,9-6,9 кг молока жирностью 3,0-3,5%. Т. - продукт, полноценный по биологическому составу, хорошо усваивается.
Твориться
Творог
Творогов