Колбасные Изделия

Колбасные Изделия в Энциклопедическом словаре:
Колбасные Изделия - пищевые продукты из предварительно обработанных мяса,жиров и др. пищевого сырья. Различают колбасные изделия вареные (в т. ч.сосиски и сардельки), полукопченые, копченые, варено-копченые, ливерные,зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчености.

Определение «Колбасные Изделия» по БСЭ:
Колбасные изделия - пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века К. и. сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры
«Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления К. и. В конце 19 в. в крупных городах России К. и. изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах К. и. вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50-60 тыс.т К. и. в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн.т К. и. (1972) около 200 наименований.
Различают К. и. варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К К. и. относят также Копчёности. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания К. и. определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных изделий

Наименование продукта Характеристика продукта Химический состав съедобной части продукта, % Калорийность 100 г съедобной части продукта, кал
вода белки жиры углеводы зола
Говядина 1-й категории охлажденная 70,5 18,0 10,5 - 1,0 171
Говядина 2-й категории » 74,1 21,0 3,8 - 1,1 121
Ветчина (в среднем по окороку) - 45,0 17,0 35,0 - 3,0 395
Грудинка - 25,0 10,0 61,0 - 4,0 608
Колбаса чайная варёная 72,0 12,3 11,5 1,2 3,0 162
Колбаса отдельная >> 68,0 12,5 15,1 1,2 3,2 197
Колбаса краковская полукопчёная 45,0 15,6 35,3 - 4,1 392
Колбаса польская >> 50,0 20,2 25,0 - 4,8 315
Колбаса московская копчёная 30,0 21,5 41,5 - 7,0 474

Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпика и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Вареные и полукопченые колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из вареных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копченостей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчено-вареные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве К. и. широко распространены поточные линии. К. и. выпускаются и в виде консервов.
Лит.: Конников А. Г., Технология колбасного производства, 2 изд., М., 1961; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970, с. 374-548.
В. Н. Гусаков.

Колбасница Колбасные Изделия Колбасный