Копчение

Значение слова Копчение по Ефремовой:
Копчение - 1. Процесс действия по знач. глаг.: коптить (2,3).
2. Способ приготовления копченостей.

Копчение в Энциклопедическом словаре:
Копчение - обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями.Улучшает их стойкость при хранении, придает специфический вкус и аромат.Перед копчением продукты обычно засаливают. Различают копчение холодное(18-22 С для мяса, 20-40 С для рыбы) и горячее (35-50 С для мяса, 80-170 Сдля рыбы). Мясные копченые продукты обычно называются копченостями.

Значение слова Копчение по словарю Брокгауза и Ефрона:
Копчение — служит одним из весьма распространенных способов сохранения заготавливаемых впрок пищевых продуктов. Обычно К. соединяется со слабым посолом. Противогнилостные свойства дыма были известны с давних времен и обусловливаются они присутствием в дыму фенола, крезола, иногда форола — все это химические продукты, образующиеся при неполном сгорании некоторых горючих материалов. Лучшим топливом для К. служат щепы, стружки и опилки твердых лесных пород — бука, дуба, и т. п. Для придания аромата копченым припасам к топливу добавляют под конец можжевельник. За неимением другого материала в дело идут и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (Волга). К. производится обычно в особо устроенных помещениях (коптильнях), сделанных из дерева, кирпича или железа. Есть очень много типов коптилен по конструкции и по характеру К., которое разделяется на горячее, когда К. соединяется с поджариванием обрабатываемого продукта, и холодное — когда в дело идет один холодный дым. Из отдельных конструкций известны коптильни эллербекские (наиболее распространенные в Германии) и английского типа. Опишем одну из эллербекских коптилен. При длине в 7 м она имеет 4½—5 м ширины. Подвальный этаж служит погребом, а чердачное отделение — местом склада для ящиков и различных материалов. У одной из коротких стен устраиваются 2 коптильные печи с очагами, колпаками и вытяжной трубой. Каждый очаг состоит из кирпичной кладки в 0,55 м вышины при 1,30 м ширины и 1,85 м длины. Над очагом сложена печь (1,35 X 1,85 Х 1,35 м). Над печью возвышается колпак, который, постепенно суживаясь, переходит в вытяжную трубу в 4 м. вышины. С передней стороны печь завешивается по мере надобности парусиной. В боковых стенках сделаны пазы, в которые вставляются деревянные рамы (2 Х 0,95 м), служащие опорой железных прутьев, на которые надевается рыба. На каждый прут помещают 20—28 селедок, на каждую раму идет 30 прутьев; в печи бывает по 3 рамы, стало быть она вмещает до 1800 крупных сельдей. К. продолжается от 2½ до 4 часов, смотря по размерам и сортам рыбы. Так коптят сельдь, осетрину, макрель, камбалу, салаку; лосось коптится лишь холодным дымом, на высоте 4—6 арш. над огнем, в течение 3 и более суток. Лучшие сорта копченого лосося изготавливают в Голландии, несмотря на примитивное устройство тамошних коптилен, состоящих из простых сараев, под потолком которых и коптят лосось. В торговле известны весьма различные виды копченой рыбы: громадным распространением пользуется в зап. Европе копченая сельдь, которой различают, смотря по степени К. и по способу приготовления, несколько сортов: слабо просольная и свежепрокопченая цельная сельдь, приготавливаемая английскими коптильнями миллионами — известна под именем "блотерс " (bloaters); также приготавливаемая сельдь в распластанном виде известна под именем "кипперс" (kippers) и представляет специальность английских коптилен. В Англии и Америке, где вообще копченая рыба в большом ходу, много коптят палтусины и трески, а в Германии — осетрины. В России копчение ограничивается пока сигами, сельдью, воблой (в промышленных размерах); есть все шансы на развитие этого способа консервирования рыбных продуктов. Кроме рыбы коптят также мясо, особенно свиное, в форме окороков, колбас (см.). Н. Б.

Определение слова «Копчение» по БСЭ:
Копчение - обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости при хранении и придания специфического вкуса и аромата. К. обычно предшествует слабый посол. К. мяса и рыбы производилось ещё в каменном веке на кострах. Славянским народам К. было известно в 10-12 вв. В России К. рыбы с торговой целью впервые стали применять новгородцы в 13--14 вв.
Консервирующее действие К. обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. При К. в продукт вводится поваренная соль. Образование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме.
Для получения коптильного дыма используют дрова и опилки преимущественно твёрдых пород дерева, которые сжигают непосредственно в коптильной камере или в Дымогенераторе (опилки). Из дымогенератора дым поступает в коптильную камеру (см. Коптильная печь). Различают К. холодное (18-22°C - мясные, 20-40°C - рыбные продукты) и горячее (35-50°C - мясные, 80-170°C - рыбные продукты). Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. В коптильных веществах содержатся ароматические углеводороды (например, 3,4-бензипирен). В связи с этим проводятся работы по внедрению бездымного способа К. коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба). См. также Копчёности, Колбасные изделия, Рыбные продукты.
Лит.: Курко В. И., физико-химические и химические основы копчения, М., 1960; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.
В. Н. Русаков.

Копуша    Копчение    Копчености