Яйцепродукты
Определение слова «Яйцепродукты» по БСЭ:
Яйцепродукты - смесь белка и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции, высушенная (яичный порошок) или замороженная (яичный меланж). Я. выпускают также в виде раздельно замороженных куриного яичного белка и желтка. Я. используют для приготовления пищевых продуктов; по питательной ценности они почти не уступают свежим яйцам, но по сравнению с ними более транспортабельны и стойки при хранении.
Химический состав яицепродуктов, %
Наименование | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Зола |
продукта |
Яичный порошок | 8,5 | 44,0 | 42,2 | 1,8 | 3,5 |
Яичный меланж | 74,0 | 12,5 | 12,0 | 0,5 | 1,0 |
Мороженый | 86,5 | 12,5 | - | 0,5 | 0,5 |
яичный белок |
Мороженый | 50,0 | 17,3 | 31,2 | 0,5 | 1,0 |
яичный желток |
Яичный меланж выпускают также с добавлением 0,8% поваренной соли или 5%
сахара. Для
получения Я. яйца сортируют и просматривают на Овоскопе; годные для
переработки моют на
специальной машине, обсушивают в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от бактерицидных ламп.
Затем яйца разбивают на яйцеразбивальной машине, в которой
содержимое каждого яйца собирается в отдельную чашечку конвейера для
проверки качества по виду и запаху. Доброкачественную яичную массу сливают в
сборник, перемешивают, фильтруют под давлением и пастеризуют в
течение 40 сек при 62 °С,
после чего выдерживают при 60 °С 20 мин,
затем охлаждают до 15-18 °С. Охлажденную массу направляют на
выработку яичного
порошка или яичного меланжа.
При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в которую подаётся
горячий воздух (150-158 °С), создающий в зоне
распыления температуру 44-50 °С.
Готовый продукт расфасовывают в
фанерные барабаны, бумажные мешки и
картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи - в пакеты из
многослойной плёнки, картонно-металлические или
жестяные банки, картонные пакеты.
Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С и
относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес, а при температуре 2 °С и ниже и относительной влажности воздуха 60-70% - до 2 лет.
При выработке меланжа яичную массу разливают на
дозаторе в
чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (-18 °С) для
заморозки до -5 -6 °С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или сахаром замораживают до -8 -10 °С. При выработке мороженого яичного белка или желтка
разделение содержимого куриных яиц на белок и
желток производят на яйцеразбивальной машине.
Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного белка или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа.
Мороженые Я. хранят при -5 -6 °С (яичный меланж с солью или сахаром при -8 -10 °С) до 8 мес. Для проверки качества Я. подвергают органолептическому, физико-химическому и бактериологическому
исследованию по установленной
методике. К выпуску допускают Я., отвечающие требованиям стандарта.
В. Н.
Русаков.
Яичники
Яйцепродукты
Яйцо пищевое