Фрукты
Значение слова Фрукты по Ефремовой:
Фрукты - Съедобные плоды какого-л. дерева или кустарника.
Определение слова «Фрукты» по БСЭ:
Фрукты (от лат. fructus - плод)
сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Подразделяются на Ф. семечковых (яблони, груши, айвы), косточковых (абрикоса, сливы, вишни, персика и др.), цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута и др.), субтропических и тропических (инжира, граната, манго, ананаса, банана, авокадо) пород, ягоды (смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др.). Производством Ф. занимается Плодоводство. К Ф. относят также плоды бахчевых культур (дыни, арбуза). Ф. имеют большое значение в питании человека. Приятный вкус и биологическая ценность Ф. обусловлены наличием в них значительного количества полезных веществ (см. табл.).
Химический состав фруктов
| Сахара, % | Киспоты, | Витамин С, |
| фруктоза | глюкоза | сахароза | % | мг% |
Яблоки | 6,5-11,8 | 2,5-5,5 | 1,0-5,3 | 0,2-1,6 | 5-30 |
Груши | 6,0-9,7 | 1,0-3,7 | 0,4-2,6 | 0,1-0,5 | 5-10 |
Сливы | 1,0-7,0 | 1,5-5,2 | 1,5-9,2 | 0,4-3,5 | 15-20 |
Вишни | 3,3-4,4 | 3,8-5,3 | 0-0,8 | 1,4-2,2 | 10-15 |
Персики | 3,9-4,4 | 4,2-6,9 | 4,8-10,7 | 0,2-1,0 | 5-10 |
Чёрная смородина | 3,3-4,8 | 3,3-3,9 | 0,2-0,4 | 2,5-3,7 | 100-400 |
Виноград | 7,2-9,0 | 7,2-9,0 | 0-1,5 | 0,3-2,1 | 5-10 |
Малина | 2,5-3,4 | 2,3-3,2 | 0-0,2 | 1,0-2,0 | 10-30 |
Земляника | 1,6-3,8 | 1,8-3,1 | 0-0,1 | 1,3-3,0 | 30-100 |
Ф. - один из
источников легкоусвояемых углеводов. В Ф. семечковых пород преобладает
фруктоза, косточковых -
глюкоза и
сахароза. Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах,
меньшее - в ягодах. Высоким содержанием крахмала характеризуются
бананы. В Ф.
много витаминов: аскорбиновой
кислоты (витамин С), витамина Р, каротина. В цитрусовых накапливается 50-90 мг% витаминов;
особенностью их является
сохранение исходного количества витамина без значительных потерь в
процессе хранения (в цитрусовых отсутствуют
ферменты, окисляющие аскорбиновую кислоту).
Значительно количество витамина С в
землянике, малине,
крыжовнике. Некоторые Ф. представляют
собой как бы природные витаминные концентраты: в
шиповнике до 1500 мг% витамина С и 5 мг% каротина, в рябине
соответственно 50 и 8, в
облепихе 120 и 8, в чёрной
смородине до 400 мг% витамина С.
Калорийность Ф. невелика и составляет в среднем 50-70 ккал в 100 г (1 ккал - 4,19 кдж). Институтом питания АМН СССР определена ежегодная
норма потребления Ф. - 106 кг на человека. По данным ФАО, мировое производство Ф. в 1974 составило (тыс.т) 213 276, в том числе винограда 63 069; в СССР соответственно 12 441 и 4760.
Находящиеся в Ф. вещества играют существенную роль в процессах
пищеварения и метаболизма.
Органические кислоты - сильные
возбудители секреции поджелудочной
железы и моторной
функции кишечника. Из дубильных веществ Ф.
танин и
катехины обладают
наиболее выраженным биологическим действием. Высоким содержанием танина отличаются
черника, груши, айва,
кизил. Многие Ф. применяют как лечебные
средства (например, малину) и в диетическом питании.
Многие виды Ф.
хорошо и в
течение длительного срока сохраняются в свежем виде в холодильниках с искусственным охлаждением и регулируемым составом газовой среды.
Наиболее долго сохраняются яблоки, груши, цитрусовые,
виноград, бананы. Ф. подвергают
замораживанию, высушиванию и
консервированию (варенье, компоты и др.).
Лит.:
Церевитинов Ф. В.,
Химия и
товароведение свежих плодов и овощей, 3 изд., т. 1-2, М., 1949;
Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1-2, М., 1968-69;
Широков Е. П., Технология хранения и
переработки плодов и овощей, М., 1970.
Е. П. Широков.
Фруктоперерабатывающий
Фрукты
Фрумкин