Жиры
Значение слова Жиры по словарю Брокгауза и Ефрона:
Жиры — Название Ж. дают естественным продуктам, находимым в животных и растительных тканях, обладающих следующими свойствами: они бывают или жидкими (оливковое масло, ворвань) при обыкновенной температуре, или плавятся при сравнительно низкой температуре (жир, коровье масло) и потому обладают полужидкой консистенцией, или твердыми (сало); они бесцветны, в чистом состоянии не имеют запаха, легче воды, нерастворимы в ней, "жирны" на ощупь и характерным образом пачкают бумагу. Обыкновенные Ж. — большею частью глицериды или эфиры глицерина и жирных кислот (см. Глицерин); главная составная часть твердых Ж. есть тристеарин C 3H5 (О-С 18 Н 25 О) 3, полутвердых — трипальмитин C 3H5 (ОС 16 Н 21 О) 3, жидких Ж. растительного происхождения — триолеин C 3H5(O-C18H33O)3; реже встречаются глицериновые и другие эфиры других кислот (спермацет). Ж. содержатся в семенах, бедных содержанием углеводов, и плодах многих растений. В семенах подсолнечника Ж. содержится 23,6 %, льна — 30,0 %, хлопчатника 30,3 %, конопли — 33,6 %, кунжута — 37,0 %, рапса — 42,5 %. Находимый в листьях и стеблях (сено содержит 1,66 %) Ж. напоминает воск. Ж. находятся в различных тканях, органах и жидкостях (за исключением нормальной мочи) животных организмов; так, напр., человеческий пот содержит 0,001 %, кровь — 0,4 %, кости 1,2 %, мозг 8 %, нервы 20 %, жировые ткани 83 %, костный жир 96 %. Различные Ж. характеризуют их точкой плавления, как, напр.:
| | Т. плавл. | Т. затверд. |
| Бычачье сало свежее | 43° | 83° |
| Бычачье сало старое | 42,5 | 84° |
| Баранье сало свеж. | 47° | 36° |
| Баранье сало старое | 50°,5 | 39°,5 |
| Свиной жир | 41,5-42° | 30° |
| Коровье масло свежее | 31-31°,5 | 19° — 20° |
| Коровье масло старое | 32°,5 | 24° |
| Масло какао | 33,5-34° | 20°,5 |
| Кокосовое масло | 24°,5 | 20-20°,5 |
| Пальмовое масло мягкое | 30° | 21° |
| Пальмовое масло более тверд. | 36° | 24° |
| Пальмовое масло старое | 42° | 38° |
| Мускатное масло | 43,5-44° | 33° |
| Спермацет | 44-44°,5 | - |
Как
упомянуто выше, удельный вес Ж.
меньше 1: при 18° уд. в. спермацета — 0,8815, пальмового
масла — 0,9046, оливкового масла — 0,9144-0,9199, свиного Ж. — 0,9175, трескового Ж. 0,9205-0,9270, макового масла — 0,9245, льняного масла 0,9299, клещевинного (касторового) м. — 0,9667. При
определении уд. в. Ж. следует
обращать особое
внимание на точное определение температуры по причине их большого коэффициента
расширения. Ж. нерастворимы в воде, но в
присутствии слизистых веществ дают
эмульсии. Некоторые Ж. (клещевинное масло) растворимы в спирте, все растворяются в эфире, бензоле,
сероуглероде и хлороформе; сами Ж. растворяют серу и
фосфор. Ж. нелетучи,
около 300° они начинают
кипеть с разложением, при чем дают
уголь, воду,
углеводороды, жирные
кислоты и
акролеин. Ж., содержащие глицериды, при
действии перегретого водяного пара или
нагревании с серною кислотой расщепляются на
глицерин и свободные жирные кислоты. При нагревании со щелочами, окисью свинца и другими
основными окисями в присутствии малых количеств воды Ж. дают глицерин и соли (мыла) входящих в
состав их кислот. По
отношению к
кислороду воздуха Ж. разделяются на две группы: высыхающие масла (льняное, конопляное), которые поглощают кислород и выделяют
углекислоту и воду. По анализу, 100 ч. льняного масла имели
следующий состав:
После кипячения с окисью свинца эти масла
быстро сохнут. Не сохнущие Ж. (сало, оливковое масло)
также поглощают кислород и дают массу неприятного вкуса и запаха, они "горкнут". Еще не
вполне известным образом при этом получаются свободные кислоты и глицерин и
затем муравьиная и пропионовая кислоты. Действуют ли
здесь белки, "грязь" и т. п. (ускоряющие это
разложение), как переносители кислорода или
ферменты, еще
твердо не
установлено. В пользу последнего говорит тот факт, что
креозот и другие антисептические
средства не позволяют несохнущим маслам
горкнуть. При действии азотистой к. несохнущие масла затвердевают
вследствие перехода олеина в
элаидин. Эта
реакция применяется для
отличения сохнущих масел от несохнущих. Равные части несохнущего масла и дымящейся азотной к-ты или 4 ч. масла с 2 ч. азотной к. уд. в. 1, 2 и
немного медных стружек дают при стоянии на холоду плавящуюся при 55° массу.
В. Яковлев. Δ
.
Определение слова «Жиры» по БСЭ:
Жиры - органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками Ж. - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Строение Ж. отвечает общей формуле:
CH2-O-CO-R’
I
CH-О-CO-R’’
I
CH2-O-CO-R’’’,
где R’, R’’ и R’’’ - радикалы жирных кислот. Все известные природные Ж. содержат в своём составе три различных кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода. Из насыщенных жирных кислот в молекуле Ж. чаще всего встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства Ж. в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Ж. нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях, но обычно плохо растворимы в спирте. При обработке перегретым паром, минеральными кислотами или щёлочью Ж. подвергаются гидролизу (омылению) с образованием глицерина и жирных кислот или их солей (см. Мыла). При сильном взбалтывании с водой образуют эмульсии. Примером стойкой эмульсии Ж. в воде является молоко. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется солями жёлчных кислот.
Природные Ж. подразделяют на Жиры животные и растительные (см. Масла растительные жирные).
В организме Ж. - основной источник энергии. Энергетическая ценность Ж. в 2 с лишним раза выше, чем углеводов. Ж., входящие в состав большинства мембранных образований клетки и субклеточных органелл, выполняют важные структурные функции. Благодаря крайне низкой теплопроводности Ж., откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла, что особенно важно для морских теплокровных животных (китов, тюленей и др.). Вместе с тем жировые отложения обеспечивают известную эластичность кожи. Содержание Ж. в организме человека и животных сильно варьирует.
В некоторых случаях (при сильном ожирении, а также у зимнеспящих животных перед залеганием в спячку) содержание Ж. в организме достигает 50%. Особенно высоко содержание Ж. у с.-х. животных при их специальном откорме. В организме животных различают Ж. запасные (откладываются в подкожной жировой клетчатке и в сальниках) и протоплазматические (входят в состав протоплазмы в виде комплексов с белками, называемые липопротеидами). При голодании, а также при недостаточном питании в организме исчезает запасной Ж., процентное же содержание в тканях протоплазматических Ж. остаётся почти без изменений даже в случаях крайнего истощения организма. Запасный Ж. легко извлекается из жировой ткани органическими растворителями. Протоплазматические Ж. удаётся извлечь органическими растворителями только после предварительной обработки тканей, приводящей к денатурации белков и распаду их комплексов с Ж.
В растениях Ж. содержатся в сравнительно небольших количествах. Исключение составляют масличные растения, семена которых отличаются высоким содержанием Ж. См. также Жировой обмен.
Лит.: Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962; Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966; Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966; Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.
Ю. Н. Лейкин.
Жирохвостая овца
Жиры
Жиряев
